Braised Abalone With Sea Cucumber And Scallops
|
|
|
|
ส่วนผสม
- Abalone
- ไก่ทั้งตัว (ลอกหนังออก หั่นเป็นชิ้นใหญ่ สำหรับทำสต็อกไก่)
- แป้งข้าวโพด (หรือแป้งลูกเดือยหรือแป้งบาร์เลย์แทน)
- ขิง (ตำให้ละเอียด ตามชอบ)
- แฮม (หั่นเป็นชิ้น สำหรับทำสต็อกไก่)
- ซี่โครงหมู (หั่นเป็นชิ้นเล็ก สำหรับทำสต็อกไก่)
- หอยเชลล์สด (หรือหอยเชลล์แห้งญี่ปุ่น ล้างน้ำก่อนใช้)
- ปลิงทะเล (ปลิงทะเลแห้ง 2 ตัว)
- ต้นหอม
วิธีทำ
- แช่ปลิงทะเลในน้ำสะอาดที่ไม่มีน้ำมันข้ามคืน วันถัดมา ให้ต้มน้ำในหม้อใหญ่จนเดือด ปิดไฟแล้วใส่ปลิงทะเลลงไป ปิดฝาหม้อแล้วพักไว้จนกว่าน้ำจะเย็น ทำซ้ำ 3-4 ครั้งจนปลิงทะเลนิ่ม
- ล้างเป๋าฮื้ออีกครั้งและกำจัดสิ่งสกปรกออก แช่ในน้ำเย็นสะอาดอีก 10 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
- ต้มน้ำในหม้อสแตนเลส ใส่ขิง ต้นหอม และปลิงทะเลลงไป ต้มด้วยไฟอ่อนจนปลิงทะเลนิ่ม
- ในขณะที่เตรียมส่วนผสมแห้ง ให้ทำสต็อกไก่ ต้มน้ำ (4.7 ลิตร หรือ 5 ควอร์ต) ในหม้อสต็อกลึก ใส่ไก่ ซี่โครงหมู และแฮมลงไป ต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟและต้มเคี่ยวประมาณ 8 ชั่วโมงจนเนื้อหลุดออกจากกระดูก กรองและเก็บน้ำสต็อกไว้ สามารถแช่ตู้เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง
- เมื่อพร้อมปรุงอาหาร ให้ใช้หม้อเล็กใส่สต็อกไก่ประมาณ 3-4 ถ้วย เป๋าฮื้อ ปลิงทะเล และหอยเชลล์ ต้มจนเดือด ลดไฟและต้มเคี่ยวต่อ 10-12 ชั่วโมงจนเป๋าฮื้อนิ่ม (ไม่เหนียว) และดูดซับรสชาติจากน้ำสต็อก
- ปลิงทะเลสุกเร็วกว่าเป๋าฮื้อ ให้เช็คความนุ่มของปลิงทะเลเป็นระยะ เมื่อปลิงทะเลนิ่มและเด้ง ให้ตักออกพักไว้ ใส่กลับลงไปอุ่นก่อนเสิร์ฟ ห้ามต้มปลิงทะเลนานเกินไปเพราะจะละลายกลายเป็นเจล
- สำหรับการเสิร์ฟ ลวกดอกบรอกโคลีในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว สะเด็ดน้ำพักไว้ ใช้ซุปข้นเล็กน้อยด้วยแป้งข้าวโพดผสมน้ำ จัดเรียงเป๋าฮื้อ ปลิงทะเล และบรอกโคลีลงบนจาน ราดซอสข้นด้านบน เสิร์ฟทันที
